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揭开白酒评酒师神秘面纱

2020-12-11 11:03:28


这是一群终日与酒为伍的人,他们每天都要做的工作是尝酒、品酒、评酒、琢磨酒……一个好的评酒师,能从一吨水中品出二两盐的味道。一种白酒的优劣,不是由高 端设备而是由他们的舌头来决定,这里面的公正性又如何保证?

评酒师,一个充满神秘和酸甜苦辣的职业。

白酒评酒师不一定酒量大

作为一名评酒师,平时很少吃辣椒,连葱姜蒜这类带刺激性味道的东西也很少吃。

香瓷

白酒质量的优劣,除了正常的理化卫生指标外,较重要的是感官质量,也就是人们常说的口感,而口感是任何精 密仪器都无法替代的,这就需要评酒师眼观色、鼻闻香、口尝味来做出判断。

女评酒师从来没用过化妆品,因为这是评酒师这个职业较大的*忌。他们为了保持舌头的敏感性,要尽量吃清淡的食物,过咸、过辣、过甜都不能吃。用过化妆品和香水的人连评酒室的门都不能进,因为这会影响评酒师的嗅觉,而且评酒师还被要求不准吸烟 。

评酒师并不一定都很能喝酒,因为品酒是把15毫升的白酒铺满舌面就行,除了判断酒的后劲儿,并不是每一次都要咽下去,而是品出味道后吐出来,再用白开水漱漱口。

尝酒尝到嘴出血、舌头发紫

要想当评酒师并不是件容易的事儿,除了严格的理论知识考试外,还要考对酒的鉴别能力。

他们较初的工作基本是品尝酿酒车间的原酒,原酒是经过60天的低温发酵生产出的一种半成品酒,一般在60度以上,因为每个窖池生产出的原酒口感都不一样,需要评酒师逐一品尝。

原酒要经过评酒师的品尝分成一 级、二级、特 级和优级四个级别分别储存在不同的酒罐中,他们每天要品尝80个原酒样品,这80个样品分成14轮品尝。刚开始品尝时的感觉只有辣和苦,一两天下来嘴就脱了一层皮,而且舌头发紫。

评酒师刚开始入行时还不能单独完成工作,要靠老的评酒师传帮带,真 正自己分辨出原酒的级别,较少需要半年时间,而这才算入门,但没有上万次的尝酒经历,很难做到。

能从一吨水中品出二两盐的味道

人生的道路不是一帆风顺,要经历坎坷。我们必 须要面对困难,迎难而上,就算路上没有鲜花铺地,我们也要自己为自己高歌前进。

评酒师的入门,除了要尝出原酒的优劣外,还要锻炼酸甜苦辣咸的识别能力。业内一个公认的说法是,一个好的评酒师,应能从一吨水中品出二两盐的味道。

原酒分级入库储存后,评酒师还要定期进行复查,每一坛原酒三百多斤,都要逐一品尝。他们的另一项工作就是酒体设计。所谓酒体设计,通俗地讲就是将原酒勾兑成能在市场销售的成品酒,这是一个相当辛苦的环节,评酒师每天早上8点上班,9点开始尝酒,一直尝到11点半,下午3点开始尝酒,尝到5点半。为了防止“串味”,评酒师尝完一轮五个样品后要休息15分钟再尝下一轮。

当评酒师不仅仅靠舌尖功夫,对记忆力也是一种考验,一个评酒师每天要尝几十个样品,要记住每一个样品的口感和主要成分非常不易,“从一定程度上说,评酒师的工作是一种非常繁重的脑力劳动”。

除了品酒,评酒师还要有能够分辨水质的能力,比如能区分出矿泉水和纯净水,甚至两种不同地域的地下水的优劣。

过四五年的强化训练,一个好的评酒师才能产生,成品酒只要一入口,马上就能分辨出度数、香型、年份和品牌。

评酒师将酒调试好后,还要自己喝一次才能出厂,这次要真喝,而且必 须喝得酩酊大醉,次日没有不良反应后才能灌装。

要经常品尝其他厂家的酒

评酒师除了品尝、调制自己所在企业的原酒和成品酒外,还要经常品尝其他厂家的成品酒。他们经常去市场选购一些国内知名品牌的白酒拿回来品尝,拿到这些样品后让评酒师逐一品评,学习别人的长处。

河南省酒业协会经常组织本省的各大白酒生产企业开会,各企业都会把自己的产品带来让同行品评,在这种交流活动中,所有的厂家都毫不保留地说出自己的技术,是一个共同提高的过程。而白酒企业相互参观学习也很频繁,参观者都会带着自己的酒来,而被参观者也对所有的生产研发环节全部开放,白酒业界无秘密已成为很多人的共识。

白酒业界无秘密的另一个原因在于,除了工艺和技术,白酒品质的优劣还取决于水质、窖池,更重要的取决于评酒师的感官系统,这些东西,是永远不可能复制的。

由于评酒师对于白酒企业至关重要,因此他们的工资报酬相对丰厚,在酒厂所有的工种里是工资较高的,一般情况下会和车间主任的工资相同。


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